家庭自制葡萄酒酿造步骤指南

自制酿葡萄酒的方法步骤

第一步：选料

俗话说，七分葡萄，三分酿。可见葡萄质量对于葡萄酒的作用了。葡萄要挑选紫红色，颗粒中等大小，成熟度高，新鲜，无破损的葡萄。用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，不用它做葡萄酒。

把葡萄从贴近果蒂的地方剪下来，注意不要伤到果皮。把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗干净。再把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。

提示：

1. 葡萄的表皮很可能会残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。

2. 野生的葡萄很好，果皮上白霜越多，说明葡萄酒越好。

第二步：破碎

把葡萄倒进坛子里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在坛子里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，盖严坛子盖。如果是夏天，气温比较高，坛子又不可以放在太阳下晒，以免里面的液体出来太多的气体涨破坛子。

提示：

1. 糖不要多放，那样会影响葡萄酒的正常发酵，产生我们不希望的成分。如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。

2. 葡萄装坛后，由于气温高，葡萄发酵很快，一般一天就会有明显的发酵现象，可以看到坛子里冒泡泡。发酵剧烈时，听到坛子里咕咕作响，气体从坛子口冒出，还有汁液从坛子里溢出来，不时用勺子搅动一下浮在上面的葡萄皮，把浮在上面的葡萄皮压到汁液里。

第三步：发酵

葡萄装入坛子后，大约会在二十四小时以后发生发酵作用，每天用木棒或竹筷搅拌两次（开始时四次），将浮在表面的葡萄皮压入汁内，防止葡萄皮生霉，发酵（发酵时间需要20天至一个月左右，当发酵容器中少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明发酵完成了）。发酵时间一般为4天至7天。

发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度酒精度。

发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。

葡萄发酵3天后，将浮在上面的葡萄皮用消毒筷子压到汁内，每天两次。

第四步：渣、液分离

发酵结束后，需要将葡萄酒和葡萄渣分离开来，具体的办法是用尼龙纱网做的袋子将葡萄酒过滤出来，剩下的渣滓扔掉。注意将袋子多留一点空间，汁液在倒出时，还要在袋子里挤压一下，使汁液尽量挤出。汁液挤出来后，用虹吸管将葡萄酒从发酵容器中转移出来，装入干净的玻璃瓶中，尽量装满，盖子拧死。

提示：

1. 在冬季，发酵好的葡萄酒，不要马上把葡萄酒装瓶储藏，还要延续几天发酵时间，这样酒味更纯。

2. 最好把它装进小口、长颈的玻璃瓶中，这样酒与空气的接触面积最小，不容易被氧化变质。瓶子一定要烫过，杀死杂菌。

3. 糖不要多放，那样会影响葡萄酒的正常发酵，产生我们不希望的成分。如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。

第五步：二次发酵

将经过一次发酵的葡萄酒液从容器中倒出来，用干净的白纱布过滤掉葡萄皮、籽（此时的液体会比较浑浊，颜色也不大好看，但没关系），可将过滤后的葡萄酒液装入洁净的广口玻璃瓶中，然后盖上瓶盖。注意不要将瓶子盖得很严，应留有一定的缝隙让空气进入。置于阴凉通风处，进入二次发酵。此时酒液内仍然会有糖分没有发酵完毕，酵母仍在进行缓慢的活动，产生少量的二氧化碳，所以仍然要把瓶子盖留少许缝隙，让气体逸出。这段时间也是微生物活动较为旺盛的时间，所以瓶内酒液不要被污染。这段时间，瓶内产生的气泡会越来越少，二次发酵的时间约为两个星期，此时酒液已经较为清澈，也没有气泡再产生了，这时就可以再次将酒液过滤出来，装入洁净的瓶中，盖紧瓶盖密封保存。

提示：

1. 二次发酵中会有少量细腻的泡沫产生，2到3周后基本完成此事发酵过程。

2. 如果密封很好，没有细菌进入的话，酒不会再进行发酵了。如果温度比较低，发酵时间会比较长。判断发酵结束可以看是否有气泡产生。没有气泡后，酒液应该很清澈。

3. 密封1个月后，酒就可以喝了。此时酒液清澈透明，无悬浮物，味道甜美，酒香浓郁。如果想要更醇香的葡萄酒，可以延长储藏时间。

第六步：储藏

葡萄酒储藏时应放在阴凉、避光处，温度控制在5—25摄氏度之间，相对湿度在70%左右。